谷朊粉是什么（谷朊粉在食品中的应用）

谷朊粉又名活性面筋粉,它是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质,含有70% ~ 80%的蛋白质。所谓活性, 一般解释为小麦面筋的吸水性和黏弹性的结合，实际上通常以吸水率来衡量。谷朊粉的吸水率一般为150%~ 200%。谷朊粉中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白相似。所以，将谷朊粉加入到面粉中进行搅拌，形成面团后，可与面粉中的面筋相互作用形成一体。

1 谷朊粉的功能特性

（1）黏弹性

谷朊粉中的醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小，这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

（2）延伸性

延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示，可按面筋的延伸长度来分为不同级别。

（3）薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性,CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

（4）吸水性

高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

（5）持水性

小麦蛋白质与水的相互作用可分为吸水和持水两种性能，前者是“化学结合”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值决定而不是浓度。

2 谷朊粉在面制品中的应用

谷朊粉是一种优良的面团改良剂，可广泛用于面包、面条、方便面的生产。国内还把谷朊粉作为一种高效的面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产。谷朊粉用于专用粉，可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。一般的添加量控制在2%以下。

3 谷朊粉在肉制品中的应用

在肉制品中，谷朊粉蛋白作为黏合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。如增加黏弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工损耗。其凝固特性有利于改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。

4 谷朊粉在食品工业中的其他应用

谷朊粉除了在上述一些食品中的应用外，还被加工成粒状制品运用到冷冻或处于冷冻状态的肉糜制品中，可代替肉糜，还可改良其触感，作为肉馅使用。